Cereales con gluten

16 de septiembre de 2023 por
Cereales con gluten
Asociación Española de Esofagifitis Eosinofílica


El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa aproximadamente el 80% de las proteínas del trigo. El gluten no es esencial para el ser humano y su valor nutricional y biológico es bajo. Sin embargo, sus cualidades tecnológicas hacen que sea muy utilizado en la industria debido a que es el responsable de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Además, el gluten tiene otras aplicaciones en la industria como aglutinante, homogeneizador, sustituto proteico y promotor de firmeza y resistencia en productos cocidos.

Los cereales que contienen gluten son:

  • Trigo
  • Variedades de trigo como:
  • Espelta
  • Kamut
  • Durum
  • Farro
  • Escanda
  • Avena
  • Cebada
  • Triticale (híbrido de trigo y centeno)
  • Centeno

 En función del gluten, podemos clasificar a los alimentos y productos de alimentación en:

  1. Genéricos o aptos.Son los que por naturaleza no contienen gluten. Algunos ejemplos son: frutas, verduras y setas frescas o congeladas sin procesar, pescados frescos o congelados sin procesar, mariscos, carnes sin procesar, huevos, arroz envasado, maíz envasado, leche,…
  2. No genéricos, pero podrían ser aptos o no dependiendo de sus ingredientes y el proceso de elaboración. Serán aptos siempre que el fabricante asegure la ausencia de gluten. Es necesario buscar en la etiqueta del producto las indicaciones o certificaciones que avalen que se trata de un producto “sin gluten” (< 20 ppm).
  3. Alimentos con gluten o no aptos: son aquellos alimentos que contienen cereales con gluten y/o sus derivados. Hay que añadir a este grupo los alimentos elaborados artesanalmente, alimentos a granel en los que no podemos asegurar la ausencia de contaminación y productos de alimentación sin etiqueta.

Los pacientes con EoE respondedores a la dieta exenta de gluten podrán consumir alimentos genéricos o aptos, que por naturaleza no contienen gluten.

Deberán consultar las etiquetas de alimentos no genéricos pero que podrían ser aptos. Se podrán utilizar aquellos que pueden ser aptos para pacientes con celiaquía, etiquetados como “sin gluten”.

Y por último, deben excluir de la dieta todos los alimentos que contengan gluten o no aptos, etiquetados como “bajo contenido en gluten”, los alimentos de elaboración artesanal , los alimentos a granel y todos aquellos alimentos que no se encuentren etiquetados y sea imposible comprobar el listado de ingredientes.

 

Alimentos que contienen gluten (no aptos)

  • Cereales: Trigo, Espelta, Kamut, Farro, Durum, Escanda, Cebada, Centeno, Triticale, Avena.
  • Derivados de cereales con gluten como harinas, pastas, productos de bollería, productos de pastelería, panes, etc.
  • Aditivos con finalidad tecnológica como
  • Almidones modificados: E-1404 (Almidón oxidado), E-1410 (Fosfato de monoalmidón), E-1412 (Fosfato de dialmidón),E-1413(Fosfato de dialmidón fosfatado), E-1414 (Fosfato de dialmidón acetilado) , E-1420 ( Almidón acetilado), E-1422 (Adipato de dialmidon acetilado), E-1440 (Hidroxipropil de almidón), E-1442 (Fostato de dialmidón hidroxipropilado), E-1450(Octenil succinato sódico de almidón), etc. (Los almidones modificados no siempre contienen gluten, depende del cereal utilizado. Si un producto aparece en la Lista de Productos Sin Glutencon este aditivo, es porque el fabricante ha certificado que dicho almidón modificado no procede de ningún cereal o porque se ajusta a los limites establecidos por el Reglamento Nº 828/2014 para ser considerado sin gluten)
  • Amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, seitán, extracto de levadura, especies y aromas.
  • Productos dietéticos a base de germen de trigo, salvado de trigo, etc.
  • Productos elaborados en los que en su composición figuren cualquiera de las harinas o derivados citados como rebozados o empanados, yogures o derivados lácteos con cereales con gluten, helados con galletas, obleas, barquillos, bizcocho y/o palitos, golosinas (excepto marcas certificadas).
  • Cervezas/cervezas sin alcohol, agua de cebada,… (excepto marcas certificadas).

 

Alimentos que pueden contener gluten (consultar etiquetas)

Son varios los productos de alimentación que debido a su manipulación, elaboración o formulación pueden contener gluten, trazas o resultar contaminados. Es necesario comprobar el etiquetado y evitar aquellos que se encuentren a granel para evitar contaminaciones.

  • Harinas, sémolas, panes o cualquier tipo de alimento elaborado a partir de maíz, arroz, pseudocerelaes, tubérculos, frutos secos o legumbres, en el que no se garantice la ausencia de gluten.
  • Derivados y postres lácteos con sabores, trozos, etc.
  • Mantequillas ligeras, margarinas con fibra, etc.
  • Condimentos, colorantes, especias, mezclas de especias, pimentón y sazonadores, etc.
  • Salsas preparadas como ketchup, mayonesas, tomate frito, mostaza, barbacoa, brava, etc.
  • Aperitivos como aceitunas y encurtidos aliñados, patatas, cortezas, torreznos, pipas, palomitas, frutos secos tostados, molidos laminados, coctel de frutos secos, etc.
  • Embutidos y productos elaborados a partir de cárnicos como panceta, bacon, embuchados, morcillas, hamburguesas, albóndigas, jamones cocidos, chorizo, chopped, salchichones, sobrasadas, patés, etc.
  • Productos elaborados a partir de pescado y marisco como surimi, sucedáneos, precocinados, platos preparados, etc.
  • Productos elaborados a partir de aves y caza como ciervo, jabalí, pato, pavo perdiz, codorniz, pavo, pollo, capón, etc.
  • Otros platos preparados y precocinados comoverdurasa la parrilla, patatas prefritas, huevo hilado, liofilizados, sopas, sopas deshidratadas, cremas, purés, caldos, etc.
  • Derivados de cacaocomo chocolates, bombones, coberturas de chocolate, trufas, cacaos y chocolates a la taza, azucarados o instantáneos, confitería, repostería de chocolate, etc.
  • Golosinas, frutas elaboradas, preparados para bollería, pastelería, panadería, etc.
  • Edulcorantes aromatizados como azúcar glass, azúcar vainillado, etc.
  • Bebidas alcohólicas como sangría, licores con o sin alcohol, cervezas, tinto de verano con o sin alcohol, cócteles, etc.
  • Productos dietéticos, excipientes de medicamentos y suplementos.
  • Levadura y extractos de levadura, etc.

 

 

Etiquetas. Reglamento, declaraciones y certificaciones.

 

Reglamentos europeos

1.-Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. En el artículo 21 se establece el requerimiento de indicar en la lista de ingredientes las sustancias o productos que puedan causar alergias o intolerancias, estando necesariamente destacados mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.

2.-Reglamento (UE) nº 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos. En el anexo del reglamento, requisitos generales, se especifican las declaraciones autorizadas sobre la ausencia o presencia reducida de gluten y sus condiciones.

  • SIN GLUTEN. La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20ppm (mg/kg) de gluten. Se trata de la única declaración apta para la dietas exentas de gluten.
  • MUY BAJO EN GLUTEN. La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100ppm (mg/kg) de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final. Esta declaración no es apta para las dietas exentas de gluten como es el caso de los enfermos de EoE.

 

Certificaciones

1.-Marca de Garantía “Controlado por FACE”. Se trata de una certificación nacional que garantiza que el producto final ha superado todos los controles exigidos por la certificación , incluido un nivel de gluten inferior a 10 ppm(mg/kg). Esta certificación desaparece en diciembre de 2019y pasa a estar integrada en el Sistema deLicencia Europeo “ELS”.

2.-Sistema de Licencia Europeo (ELS) o Espiga Barrada.Certificación internacional que garantiza un contenido en gluten inferior a 20 ppm (mg/kg) en el producto final.

Directiva de etiquetado e información de contenido en gluten en medicamentos.

1.- Real Decreto 1345/2007por el que se regula el procedimiento de autorización, registro y condiciones de dispensación de medicamentos de uso humano fabricados industrialmente, establece que en la declaración de la composición del medicamento en el etiquetado se incluyan los excipientes de declaración obligatoria cuyo conocimiento resulta necesario para una correcta administración y uso del medicamento. Estos excipientes de declaración obligatoria se van actualizando conforme a los avances científicos y técnicos, y de acuerdo con lo que se establezca en la Unión Europea.

2.-Circular 01/2008(deja sin efecto la Circular 02/2008) de la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. En el anexo de la presente circular se incluye la lista de excipientes de declaración obligatoria que se deben declarar en el etiquetado, así como la información que se debe incluir en el prospecto y la ficha técnica de los medicamentos que contienen los mencionados excipientes en cantidad que supere el umbral establecido, cuando aplique. Esta circular no es de aplicación a estas sustancias cuando se utilicen como principios activos. La información sobre los nuevos excipientes así como la de aquellos en los que esta información se ha modificado, por la actualización de la directriz de la Comisión Europea, está resaltada para poder diferenciar la actualización con respecto a la anterior circular.

En caso de tratarse de un medicamento que necesita prescripción médica, elmédico deberá conocer si se trata de un medicamento adecuado para pacientes con dieta exenta de gluten. Se recomienda informar en la farmacia sobre la condición del paciente para asegurar que el fármaco pautado es adecuado. 

Si el medicamento es de prescripción farmacéutica, será el farmacéutico directamente el que tenga que identificar e informar si este contiene o no gluten.     

En definitiva , en el prospecto y/o en el embalaje de los medicamentos es posible identificar si son o no aptos para las personas con dieta exenta de gluten. No obstante, siempre es recomendable preguntar al farmacéutico para que asegure la prescripción recetada por el médico o recomiende un producto adecuado.

El Ministerio de Sanidad a través de su Agencia Española de Medicamentos y productos sanitarios ofrece un buscador de medicamentos, principio activos, códigos nacionales o números de registro, donde se pueden conocer toda la información del producto.

 

Consejos para la dieta exenta de gluten

  • Se recomienda dar preferencia a productos genéricoso aptos que se encuentran libres de gluten por naturaleza.
  • No se recomienda consumir productos a granel, sin listado de ingredientes o artesanales,  ya que son productos que tienen mayor riesgo de haber sufrido contaminación cruzada.
  • No se deben consumir productos etiquetados con la declaración “muy bajo en gluten”, aunque vayan acompañados de las siguientes alegaciones: “Adecuado para las personas con intolerancia al gluten”, “Adecuado para celíacos”, “Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten” o “Elaborado específicamente para celíacos”. Estos productos contienen entre 20 y 100 ppm (mg/kg) de gluten.
  • La única declaración válida para las personas con dieta exenta de gluten es la mención “SIN GLUTEN».
  • Actualmente existen en el mercado productos elaborados con almidón modificado de trigo que contienen menos de 20 ppm de gluten y son aptos para personas celíacas.
  • Es necesario consultar el listado de ingredientes de los productos elaborados y envasados, en caso de dudas no consumir el producto.
  • Existen recursos y aplicaciones para la consulta de ingredientes y productos aptos para dietas exentas de gluten como son FACEmovil o sinGLU10.
  • Es necesario prestar especial atención en las comidas realizadas en bares, restaurantes y comedores. Es importante consultar si se observan las medidas necesarias para evitar contaminaciones, como por ejemplo, si el uso de aceite de fritura o cocción es exclusivo para dietas sin gluten o es utilizado previamente en productos con gluten.
  • Si es posible, es recomendable usar harinas y rebozos aptos para dieta exenta de gluten en todas las preparaciones de la familia, evitando contaminaciones y unificando preparaciones.
  • La dieta exenta de gluten no es equivalente a dieta sana. Se recomienda dar preferencia a alimentos genéricos que por naturaleza no contienen gluten frente a los alimentos procesados. Es aconsejable leer cuidadosamente la composición de los alimentos procesados “sin gluten” que se consumen, para evitar exceso de grasas poco saludables.
  • Si existen dudas de la presencia de gluten en un plato o producto es recomendable no consumirlo.
  • Se recomienda siempre supervisión médica de las dietas restrictivas, preferentemente con el apoyo de un dietista-nutricionista familiarizado con la EoE.

La información incluida en esta ficha es únicamente material informativo, no pretende servir de diagnóstico, prescripción o tratamiento de cualquier tipo de dolencia o trastorno. Esta información no sustituye la consulta con un médico, especialista o cualquier otro profesional competente del campo de la salud. Los autores y la asociación están exentos de toda responsabilidad sobre daños y perjuicios, pérdidas o riesgos, personales o de cualquier otra índole, que pudieran producirse por el mal uso de la información aquí proporcionada.

Fecha de inclusión de información 14 de Octubre de 2019

 

Recursos para llevar una dieta sin gluten

 

Aplicaciones y recursos

 

Bibliografía:

 

-Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:ES:PDF

-Reglamento de ejecución (UE) Nº 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32014R0828

-Real Decreto 1345/2007, de 11 de octubre, por el que se regula el procedimiento de autorización, registro y condiciones de dispensación de los medicamentos de uso humano fabricados industrialmente. Disponible en:

https://www.boe.es/eli/es/rd/2007/10/11/1345/dof/spa/pdf

 

-Circular Nº 1/2018. Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. Actualización de la información sobre excipientes en la información de medicamentos. Disponible en: https://www.aemps.gob.es/informa/circulares/medicamentosUsoHumano/2018/docs/circular_1-2018-actualizacion-excipientes-medicamentos.pdf