La leche de vaca contiene aproximadamente 3 g de proteínas por cada 100ml. La fracción proteica de la leche de vaca está compuesta por más de 40 proteínas diferentes. Las proteínas de la leche de vaca son principalmente termoresistentes y presentan reactividad cruzada con la leche de otros mamíferos, principalmente entre bóvidos (vaca, cabra, oveja), y con otros menos frecuentes comoéquidos (yegua, mula) ,camélidos, etc.
Las proteínas son las responsables de la alergia a la leche y su mayor alérgeno es la caseina junto a la betalactoglobulina.
La beta-lactoglobulina es más termolábil, pero en algunas ocasiones, como tras un calentamiento vigoroso (121º durante 20 minutos), pueden llegar a aumentar su alergenicidad, al formarse nuevas estructuras inmunológicamente más activas y, sin embargo, temperaturas más altas y prolongadas (leche horneada) la disminuyen, pudiendo llegar a tolerarse.
La composición de la leche de vaca se puede resumir en:
- CASEINAS: son el 80% de las proteínas de la leche entera:
- Alfa caseina: bos d8 (pm 23,6KD) 42%
- Betacaseina (pm 23,9KD) 25%
- Kappacaseina (pm19 KD) 09%
- SEROPROTEINAS: las proteinas del suero son un 2% del total de la leche entera.
- Betalactoglobulina (blg) bos d5 (pm 18,3 kd) 9%
- Alfalactoalbumina(ala) bos d4 (pm14,2 kd) 4%
- Seroalbumina bovina(bsa) bos d6 (pm 67 kd) 1%
- Inmunoglobulinas bovinas (bgg) bos d7 2%
- Otras proteínas en menor proporción: lactoferrina, transferrina, lipasa.
Dieta de exclusión de leche animal
Los tipos de leche que deben ser excluidos de la dieta son todos los productos realizados con leche de vaca y además los elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, équidos, etc, por la similitud con las proteínas de leche de vaca (PLV) y la posibilidad de reacciones cruzadas.
Alimentos que pueden contener proteínas de leche animal
- Derivados lácteos como yogur, cuajada, queso, requesón, mantequilla, algunas margarinas, nata, helados, crema agria…
- Alimentos elaborados con leche como dulces, flan, natillas, galletas, chocolate con leche, papillas de bebé lacteadas, potitos que contienen leche, sorbetes, fiambres, salchichas, embutidos…
- Los productos con alguno de los siguientes componentes indican o pueden indicar la presencia de proteínas de leche:
- Albúminas, lactoalbúmina
- Globulina, lactoglobulina
- Caseína, caseinatos (H4511, H4512, H4513)
- Grasa de manteca
- Suero, suero en polvo
- Solidificante
- Saborizante artificial
- Colorante de caramelo
- Saborizante de caramelo
- Saborizante natural
- Suero sin lactosa
- Proteínas de suero, hidrolizado proteico
- Lactosa *
- La lactosa pura teóricamente sería tolerada, pero si no está perfectamente purificada puede contener restos de proteínas, y es prudente evitarla.
Consejos para dieta exenta de leche animal
- Es necesario consultar el listado de ingredientes de los productos elaborados y envasados, en caso de dudas no consumir el producto.
- Existen recursos y aplicaciones para la consulta de ingredientes y productos aptos para dietas exentas de proteínas de leche animal como son Bueno para mí, ¿Qué puedo comer?, Food Ask Allergies,
- Es necesario prestar especial atención a las comidas realizadas en bares, restaurantes y comedores para evitar ingestas accidentales de proteínas de leche animal.
- Es importante preguntar si se observan las medidas necesarias para evitar ingestas accidentales de PLV.
- Se recomienda siempre supervisión médica de las dietas restrictivas, preferentemente con el apoyo de un nutricionista/dietista.
- En los medicamentos que incluyen lactosa como excipiente (Lactitol E966), el sistema de obtención de lactosa podría marcar la diferencia, ya que la contaminación por PLV se podría dar cuando la lactosa fuera de origen animal, pero no si la lactosa es de síntesis. Verificar con el farmacéutico si el tratamiento farmacológico es adecuado para dietas exentas de PLV.
- El Ministerio de Sanidad a través de su Agencia Española de Medicamentos y productos sanitariosofrece un centro de información online dónde se pueden conocer toda la información sobre un medicamento.
- Si existen dudas de la presencia de proteínas de leche animal en un plato o producto es recomendable no consumirlo.
Recursos
Aplicaciones
- ¡Bueno para mí! App. Aplicación para identificar alérgenos de declaración obligada y otros, mediante escáner de código de barras. Gratuito. No es necesario registro del usuario. Reconoce únicamente productos de venta en España. Información disponible en: http://www.buenoparami.com/2017/08/23/presentacion-buenoparami/.Aplicación disponible AQUÍ.
- https://play.google.com/store/apps/detailsid=com.buenoparami.com&reviewId=gp:AOqpTOFK4fjhXQOtN_Lot0znNVsZgOA1zJ47t2F6zjmULvxXs8Ct_HL39KOX2vXBCjkwTfkNKJcfaadT_a6f5_I
- ¿Qué puedo comer? App. Información de ingredientes y nutricional de más de 100.000 productos comercializados en España. Disponible en: https://play.google.com/store/apps/details?id=es.quepuedocomer.qpc
- Ask Allergies. Tarjetas de viaje. Aplicación para informar en diferentes idiomas de las alergias alimentarias. Disponible en: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.askallergies.app
Bibliografía
- Alergia a las proteínas de leche de vaca no mediada po IgE. Documento de consenso de la Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (SEGHNP), la Asociación Española de Pediatría de Atención Primaria (AEPap), la Sociedad Española de Pediatría Extrahospitalaria y Atención Primaria (SEPEAP) y la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP). Disponible en: http://www.seicap.es/documento-de-consenso-sobre-alergia-a-las-proteínas-de-leche-de-vaca-aplv-no-mediada-por-ige-2019_62633.pdf
- Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica. Hojas de recomendaciones. Dieta para las personas con alergia a proteínas de leche de vaca. Disponible en: http://www.seicap.es/dieta-para-personas-con-alergia-a-proteinas-de-leche-de-vaca_72812.pdf
- Dietas de Eliminación Empírica de Alimentos en la Esofagitis Eosinofílica. Recomendaciones realizadas por J. Molina Infante; A.J. Lucendo. Asociación Española de Gastroenterología (AEG). Disponible en: https://www.aegastro.es/sites/default/files/archivos/documento-grupo/esofagitis_eosinofilica_0.pdf
- Fichas de información Técnica. Lactosa. Acofarma. Disponible en: https://www.cofgranada.com/formacion/documentos/modulos/LACTOSA.pdf
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Fecha de inclusión de la información 14 de octubre de 2019